榮和酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其他任何白酒的制曲發(fā)酵溫度高10-15℃;使整個大曲在發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類,后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中做到了趨利避害之功效。
窖藏五年的酒還不能喝 , 因為口味太新了 , 算不上口味醇厚 , 使用一定比例的老酒。5年的酒都說新酒,那什么才算老酒呢 , 一般來說10年以上的酒就是老酒了 , 在茅臺鎮(zhèn)上一般15年以上的酒很少出售 , 都是留著調味用。
發(fā)酵酒又稱釀造酒,其實發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過發(fā)酵產生酒精,再通過各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類,大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等,還有日本的清酒、韓國的清酒以及中國的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。
固態(tài)法白酒就是用純糧進行固態(tài)發(fā)酵,比如采用高粱、大麥、小麥等糧食作物,通過在地窖或地缸中進行蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程釀造出高濃度基酒,再通過長時間的儲存、陳化老熟、勾兌降低度數之后形成成品酒。固態(tài)法釀造的白酒生產周期長,成本較高,但口感醇厚,香氣濃郁。根據香味的不同,分為了醬香型、濃香型、清香型等等多達12種主流香型,目前市面上售賣的白酒大多是固態(tài)法釀造的。
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料:次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。
醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。
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